'El desafío actual es recuperar el prestigio del jamón curado y competir con los jamones españoles e italianos'

Como presidente de la Academia Francesa de Jamones, ¿qué papel desempeña esta institución en la promoción del conocimiento sobre el jamón en Francia?

La AFJS ha diseñado y realiza con la Universidad de Toulouse III y el liceo hotelero, cursos especializados sobre el Jamón curado, para formar expertos que deberán conocer el Jamón desde su Historia, la cultura, los terruños, el animal, el modo de cría y de alimentación, el modo de elaboración de los jamones, el corte, la presentación y el análisis sensorial.

La idea inicial es formar prescriptores que sepan reconocer y explicar los jamones curados, al igual que los sumilleres que saben reconocer y explicar los vinos.
También organizamos cursos especializados solo en el corte de jamones curados.

Francia tiene una larga tradición en la producción de jamón, especialmente en la región del suroeste. ¿Cuáles son los desafíos específicos que enfrenta la industria del jamón en Francia en la actualidad?

En el siglo XVIII, los jamones franceses como el Jamón de Bayonne tenían una gran reputación y eran consumidos y apreciados hasta la corte de Versailles. Pero desde el siglo XIX, el jamón curado dejo poco a poco de ser servido en las mesas prestigiosas y se convirtió en un producto regional tradicional.

Con la urbanización de la población y el cambio de hábitos alimenticios, el consumo de jamón cocido se ha desarrollado y ahora se consume al año, 4 k de jamón cocido por habitante y solo 1kg de jamón curado Hoy en día, el desafío consiste en recuperar el prestigio ancestral, la costumbre de comer jamón curado y ofrecer productos que rivalicen con los jamones españoles e italianos. Los diferentes sectores de producción trabajan en este sentido desde el final del siglo XX y han conseguido el reconocimiento de varias producciones históricas, en DOP e IGP.

¿Cuáles son y qué importancia tienen las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas en la protección del jamón en Europa?

Actualmente, los principales países productores de jamones, cuentan varias DOP e IGP. España cuenta con 3 IGP y 5 DOP, Italia cuenta con 4 IGP y 8 DOP, mientras Francia cuenta con 5 IGP y 3 DOP. Pero la comercialización y el consumo de jamones bajo DOP o IGP no progresan mientras que las DOP e IGP participan esencialmente en la reputación de los productos y su fiabilidad. El jamón curado es un producto eminentemente cultural y la defensa como la promoción de las DOP e IGP son fundamentales para evitar la banalización de todos los jamones.

Francia es conocida por su diversidad gastronómica. ¿Cómo se integra el jamón dentro de la identidad cultural y gastronómica francesa, y qué papel juega la
Academia Francesa de Jamones en la preservación de esta tradición?

Los jamones franceses deben volver a ocupar el lugar que les corresponde en la gastronomía francesa. En este sentido, es necesario adaptar el producto a los nuevos modos de consumo y valorizar las dimensiones gastronómicas y culturales. Es con este objetivo que, con la AFJS, nos inspiramos en el trabajo realizado desde hacen años, por el mundo del vino que ha sabido conjugar el gusto, el terruño y la cultura.

¿Qué opina sobre la creación del Instituto Internacional del Jamón? ¿Cómo pueden colaborar ambas instituciones?

Por haber defendido con D. Naoto Watanabe de JCHA desde hacen varios años, la idea de reunir los conocimientos científicos, técnicos y culturales relativos al
Jamón curado, en una Academia Internacional, creo que la creación del Instituto Internacional del Jamón constituye un paso importante. Pienso que este Instituto debería tener una vocación universal y reunir a todo el mundo del jamón curado, los centros de investigación, las universidades, los sectores de producción, las DOP y las IGP, los diferentes oficios, etc… Su creación, la federación de representantes de varios países y la magnitud del proyecto son necesarios para todo el sector.