¿Cómo ha evolucionado la investigación sobre el jamón desde que comenzó a trabajar en este campo?
La investigación sobre el jamón curado ha experimentado una notable evolución desde los años 80 del siglo XX. Se ha producido una mejora en las herramientas analíticas y de procesado de datos, ha aumentado el número de universidades y centros de investigación dedicados al estudio del jamón curado, y muchas empresas productoras de jamón han creado departamentos de I+D+i con capacidad de afrontar proyectos de investigación e innovación. Además, gracias al desarrollo de nuevos procesos, la calidad y seguridad del producto han mejorado significativamente. La implementación de tecnologías avanzadas y la trazabilidad han optimizado los procesos de producción, y la investigación en microbiología y bioquímica ha proporcionado una comprensión más profunda de los procesos de maduración, lo que ha resultado en mejoras en la seguridad alimentaria y en la comprensión de los potenciales beneficios del consumo de jamón.
En resumen, la investigación sobre el jamón ha avanzado de forma importante, posicionando a España como un referente mundial en la producción, calidad e investigación de este producto.
En su labor como investigador en el IRTA, ¿cuáles han sido los avances más importantes que has logrado en el campo del jamón en estos años?
Mi trabajo como investigador siempre ha estado ligado a grupos multidisciplinares en el IRTA. He trabajado en la identificación y análisis de los problemas sensoriales del jamón curado, en la mejora de su calidad sensorial, la optimización de los procesos de curado-maduración y en estudiar cómo los procesos microbiológicos y bioquímicos que ocurren durante la maduración del jamón afectan a la calidad y seguridad del producto. También he impulsado la publicación de guías y artículos que pretenden ofrecer soluciones prácticas a los problemas comunes en la producción de jamón curado.
Como miembro del Comité Científico del Congreso Mundial del Jamón, ¿qué importancia tiene este evento para la industria y la ciencia detrás del jamón?
Este congreso es un evento único en su género y sirve como lugar de encuentro tanto para los profesionales de la industria como para la comunidad científica interesada en el jamón curado, lo cual permite:
¿Qué pasos han de dar las instituciones públicas y las empresas privadas para abordar el futuro del jamón en términos de I+D+i?
Para abordar el futuro del jamón en términos de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i), las instituciones públicas y las empresas privadas deberían, entre otros, realizar las siguientes actuaciones:
Fomentar la colaboración público-privada: Es esencial fortalecer las alianzas estratégicas entre el sector público y privado español. Estas colaboraciones pueden facilitar el intercambio de conocimientos, recursos y tecnologías, impulsando la I+D+i del jamón. Se debe facilitar la cooperación de las empresas con centros de excelencia y centros tecnológicos y empresas de otros países que puedan contribuir al avance en I+D+i. Se deben potenciar servicios de calidad que permitan validar nuevos procesos y productos.
Inversión en investigación: Las instituciones públicas junto con las empresas privadas deben detectar retos atractivos que permitan plantear proyectos de investigación novedosos relacionados con toda la cadena de producción del jamón curado, de forma que, entre otros, se garantice la disponibilidad de materia prima adecuada de cara al futuro, se pueda hacer frente a las exigencias regulatorias (e.g., bienestar, sostenibilidad, antibióticos, seguridad alimentaria…) y a las zoonosis, se conozca a fondo el impacto del consumo de jamón en la salud para diferentes sectores de la población, se promueva la cultura del jamón adaptándola a los valores emergentes de las nuevas generaciones para mantener su relevancia, se determinen con mayor precisión los procesos bioquímicos y tecnológicos que tienen lugar en los distintos procesos de elaboración, se innove en procesos y productos de mayor valor añadido o específicos para ciertos colectivos o aplicaciones, y se contribuya a combatir la despoblación, mantener el medio natural y promover la industrialización de zonas rurales.
Invertir en capacitación y formación: Es crucial invertir en la formación continua de los profesionales del sector y en la potenciación de los equipos de I+D+i de las empresas y de los centros públicos de investigación. Para ello se precisa ofrecer formación adaptada a las necesidades industriales que estimule la I+D+i y proporcione ventajas competitivas. Se debe impulsar la incorporación de doctores a los equipos de I+D+i de las empresas y la realización de tesis doctorales industriales.
Impulsar la explotación de los resultados de la investigación: el sector público debería establecer mecanismos que hagan atractivo a los investigadores su contribución a la explotación de los resultados de la investigación y a los avances en los niveles de madurez de las tecnologías (TRL) junto con las empresas.
En su opinión, ¿qué diferencia al jamón español de otros productos similares a nivel mundial?
Comparado con otros productos similares de Italia, Francia, China, Estados Unidos…, España destaca por la diversidad y calidad de productos, entre los cuales sobresale el jamón de bellota ibérico, que se distingue de todos los demás por las características de su materia prima, su largo proceso de curación y las estrictas regulaciones que garantizan su calidad. Además, en España, el jamón es muy apreciado y forma parte importante de nuestra gastronomía y tradiciones familiares, lo cual hace que seamos líderes mundiales en producción, consumo, investigación y difusión de la cultura del jamón.
¿Qué opina sobre la creación de INTERHAM? ¿Cómo puede contribuir al desarrollo de la mejora del conocimiento del sector jamonero en los próximos años?
La creación de INTERHAM, el Instituto Internacional del Jamón (International Ham Institute), es un proyecto colaborativo impulsado por las organizaciones empresariales del sector jamonero (ANICE y FECIC) abierto a la participación de otras figuras, nacionales e internacionales. Se trata de un paso importante para el sector, ya que asegura la continuidad del Congreso Mundial del Jamón, proporcionando una estructura formal que potencia su reputación tanto a nivel nacional como internacional. Así pues, se trata de un proyecto interesante, que tiene algunos objetivos muy claros, y otros que requieren una definición más concreta. Para alcanzar los objetivos planteados precisará de la implicación de los diferentes actores ligados al mundo del jamón
Para finalizar, ¿qué mensaje le gustaría transmitir a los consumidores de jamón en España y en el mundo?
El jamón es un alimento fruto de una tradición que se ha sido perfeccionado a lo largo de los siglos. Cada loncha de jamón ibérico o serrano es el resultado de un cuidadoso proceso que combina la selección genética, la alimentación y un meticuloso proceso de curación. Se trata de unos productos, que son una parte importante de nuestra herencia cultural, que no solo son deliciosos, sino que, consumidos con moderación, también son nutritivos y aportan elementos beneficiosos para la salud. Les animo a seguir explorando la cultura del jamón curado, apreciando la diversidad y calidad de los jamones españoles, el maridaje con otros alimentos y bebidas, y a compartir este tesoro gastronómico con amigos y familiares.
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